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淀粉是高分子碳水化合物,是由单一类型的糖单元组成的多糖。淀粉的基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖,葡萄糖脱去水分子后经由糖苷键连接在一起所形成的共价聚合物就是淀粉分子。
淀粉的许多化学性质与葡萄糖相似,但由于它是葡萄糖的聚合体,又有自身特的性质,生产中应用淀粉化学性质改变淀粉分子可以获得两大类重要的淀粉深加工产品 [1]。
第二大类产品是变性淀粉,它是利用淀粉与某些化学试剂发生的化学反应而生成的。淀粉分子中葡萄糖残基中的C2、C3和C6位醇羟基在一定条件下能发生氧化、酯化、醚化、烷基化、交联等化学反应,生成各种淀粉衍生物 [1]。
预糊化淀粉是一种加工简单,用途广泛的变性淀粉,应用时只要用冷水调成糊,免除了加热糊化的麻烦。广泛应用与医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业 [2]。
酸变性淀粉引是指在糊化温度以下将天然淀粉用无机酸进行处理,改变其性质而得到的一类变性淀粉。通常制备酸变性淀粉的条件是:淀粉乳浓度为 36%~40%,温度低于糊化反应温度(35~60℃),反应时间为 0.5h 至数小时。当达到所需要的粘度或转化度时,中和、过滤、洗涤、干燥即得产品,在食品工业(糖果厂)、造纸工业(施胶料)、纺织工业应用较多 [2]。
酯化淀粉是指在糊化温度以下淀粉乳与有机酸酐(醋酸酐,丁二酸酐等)在一定条件下进行酯化反应而得到的一类变性淀粉,在食品工业(作为增稠剂)、造纸工业(施胶料)、纺织工业(经纱上浆)应用较多 [2]。